MAROLO Amaro Ulrich

Paolo Marolo hat die Schule für Önologie in Alba besucht, welche er 1967 abgeschlossen hat. Ab 1972 begann er dort auch zu unterrichten. Zu dieser Zeit entschied sein früherer Professor den Kurs zur „Heilpflanzenkunde und Likörherstellung“ wieder einzuführen, welcher für viele Jahre unterbrochen war. Dieser eröffnete Paolo Marolo eine neue Richtung und entfachte die Passion für die Herstellung von Grappa. Zusammen mit seinem Bruder gründete er 1977 eine kleine Destillerie. Grappa war nichts Besonderes im Piemont, der Rohstoff war zu genügend vorhanden, grosse Destillerien produzierten Unmengen davon. Beim weitverbreiteten System der kontinuierlichen Brennblasen kann ohne Unterbrechnung permanent immer wieder Trestermaische in grossen Mengen nachgefüllt und Alkohol destilliert werden. Allerdings ist die Qualität dieser Brände meist bescheiden und undefiniert. Paolo Marolo jedoch wollte etwas anderes. Er wollt die Feinheiten, Typizitäten und Unterschiede der einzelnen Rebsorten auch im Grappa spürbar machen. Er entschied sich deshalb für den Gebrauch einer diskontinuierlichen Brennblase mit Wasserbad. Dabei wird jeweils nur eine Portion Trester verarbeitet, welche langsam von einem Wasserbad erhitzt wird. Der Nachteil ist, dass es viel mehr Arbeit ist und viel länger dauert. Der Vorteil besteht aber genau in dieser sanften Destillation, die es ermöglicht, die einzelnen Komponenten viel genauer zu trennen und den Vorgang besser zu kontrollieren, damit man möglichst viele Aromen, Finessen und somit Typizität aus den verschiedenen Rebsorten gewinnen kann. So werden die Grappe zu qualitativ hochwertigen, handwerklich gefertigten Produkten. Eine weitere Besonderheit der Distilleria Santa Teresa ist der oft jahre- und jahrzehntelange Ausbau der Grappe in Fässern aus Eichen- und Akazienholz. Das Unternehmen verfügt über eine grosse Anzahl solcher Riserve, welche sehr oft getrennt als Grappa eines einzelnen Weins eines Jahrgangs von einem Produzenten reifen.

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