MAROLO Nivis - Grappa di Barolo
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Ein im Winter geborener Grappa, der durch die eisigen Nordwinde gemildert und durch den längeren Kontakt mit dem Schnee der kalten Jahreszeit einzigartig gemacht wird. Nivis ist der erste Grappa mit natürlicher Stabilisierung, der ohne mechanische Kühlung gefiltert wird, aber dem Winterwetter ausgesetzt ist, so dass die Trennung der Flüssigkeit vom öligen Teil auf allmähliche und delikate Weise erfolgen konnte.
Die natürliche Stabilisierung und das Fehlen einer Kaltfilterung garantieren Nivis eine unglaubliche Übereinstimmung zwischen Frucht und Grappa, zwischen Natur und Geist, ohne die Komplexität der während der Reifung entwickelten Aromen zu verlieren. Ein Grappa "ohne Filter", überschwänglich, üppig, offen und direkt, der in der Lage ist, einen überraschenden aromatischen Reichtum und einen üppigen, äußerst anhaltenden Körper zu verleihen. Ein "Unterhaltungs"-Grappa, eine Freude für den Gaumen, die die Natur und ihre unglaubliche Entwicklung durch die Kunst der Destillation wieder in den Mittelpunkt des Diskurses rückt.
NICHT KÄLTEGEFILTERT
Nivis hingegen ist das Kind des Winters, der nächtlichen Kälte, der mit Frost bestäubten Dämmerung. Eine Auswahl von Barolo-Grappa aus dem außergewöhnlichen Jahrgang 2006, der absichtlich dem Wetter des Winters 2019 ausgesetzt wurde: Regen, Wind, Frost und vor allem der große Schneefall Ende Januar, der mit seinen 40 cm Niederschlag die Fässer wochenlang bedeckte. Die Kälte, die Temperaturschwankungen und die mehr als dreimonatige Dekantierung haben den "fetten" Teil des Grappas, der an der Oberfläche aufgetaucht ist, auf sehr langsame und progressive Weise verfestigt. Ein völlig natürlicher, aber "unvollkommener" Prozess: der ölige Teil muss manuell abgetrennt werden, und das Fehlen einer mechanischen Filtration kann zu Verlusten von bis zu 15% des Gesamtvolumens führen.
Nivis ist der erste Grappa mit natürlicher Stabilisierung, der ohne mechanische Kühlung gefiltert wird.
Minimale Verdünnung, Grosser Charakter
Um die Schwere der Entscheidungen, die während der Produktionsphase getroffen wurden, nicht zu vereiteln, wurde sogar die Verdünnung von Nivis minimal gehalten: das Ergebnis ist ein kräftiges, aber gut ausgewogenes Destillat, das einen wichtigen Alkoholgehalt von 53,8° erreicht.
| Brennwert | kcal / kj |
| Fett | g |
| davon gesättigte Fettsäuren | g |
| Kohlenhydrate | g |
| davon Zucker | g |
| Ballaststoffe | g |
| Eiweiss | g |
| Salz | g |
Paolo Marolo hat die Schule für Önologie in Alba besucht, welche er 1967 abgeschlossen hat. Ab 1972 begann er dort auch zu unterrichten. Zu dieser Zeit entschied sein früherer Professor den Kurs zur „Heilpflanzenkunde und Likörherstellung“ wieder einzuführen, welcher für viele Jahre unterbrochen war. Dieser eröffnete Paolo Marolo eine neue Richtung und entfachte die Passion für die Herstellung von Grappa. Zusammen mit seinem Bruder gründete er 1977 eine kleine Destillerie. Grappa war nichts Besonderes im Piemont, der Rohstoff war zu genügend vorhanden, grosse Destillerien produzierten Unmengen davon. Beim weitverbreiteten System der kontinuierlichen Brennblasen kann ohne Unterbrechnung permanent immer wieder Trestermaische in grossen Mengen nachgefüllt und Alkohol destilliert werden. Allerdings ist die Qualität dieser Brände meist bescheiden und undefiniert. Paolo Marolo jedoch wollte etwas anderes. Er wollt die Feinheiten, Typizitäten und Unterschiede der einzelnen Rebsorten auch im Grappa spürbar machen. Er entschied sich deshalb für den Gebrauch einer diskontinuierlichen Brennblase mit Wasserbad. Dabei wird jeweils nur eine Portion Trester verarbeitet, welche langsam von einem Wasserbad erhitzt wird. Der Nachteil ist, dass es viel mehr Arbeit ist und viel länger dauert. Der Vorteil besteht aber genau in dieser sanften Destillation, die es ermöglicht, die einzelnen Komponenten viel genauer zu trennen und den Vorgang besser zu kontrollieren, damit man möglichst viele Aromen, Finessen und somit Typizität aus den verschiedenen Rebsorten gewinnen kann. So werden die Grappe zu qualitativ hochwertigen, handwerklich gefertigten Produkten. Eine weitere Besonderheit der Distilleria Santa Teresa ist der oft jahre- und jahrzehntelange Ausbau der Grappe in Fässern aus Eichen- und Akazienholz. Das Unternehmen verfügt über eine grosse Anzahl solcher Riserve, welche sehr oft getrennt als Grappa eines einzelnen Weins eines Jahrgangs von einem Produzenten reifen.
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