Panettone Foresta Nera - PASTICCERIA SCARPATO

Pasticceria Scarpato gehört seit 1888 zur süssen Backtradition der Provinz Verona. Ihren Sitz und ihre Backstube hat die Pasticceria heute in Villa Bartolomea im Veneto. Hier entstehen Panettone, Pandoro, Colomba und Offella, jene italienischen Hefespezialitäten, deren Herstellung nicht nur von Rezepten, sondern vor allem vom richtigen Umgang mit Teig und Zeit lebt. Scarpato verbindet klassische Festtagsgebäcke mit neuen Rezepturen, ohne die veronesischen Wurzeln aus dem Blick zu verlieren.

Eine Pasticceria mit Wurzeln in Verona

Die Familie Ferrarese prägte den Betrieb seit 1995. Im April 2025 übernahm die Mailänder Pasticceria Vergani das Unternehmen vollständig. Der Name Scarpato blieb erhalten, ebenso die Produktion in Villa Bartolomea. Damit treffen zwei italienische Backtraditionen aufeinander: die Mailänder Panettone-Kultur von Vergani und das veronesische Erbe von Scarpato, besonders die Offella und der Pandoro. Die Kontinuität zeigt sich nicht zuletzt in den Menschen, die in der Backstube mit den Teigen, Glasuren und Füllungen arbeiten.

Lievito Madre, lange Teigführung und eigene Cremes

Das Herzstück der Herstellung ist ein lebendiger Lievito Madre, der nach Angaben des Hauses seit mehr als einem Jahrhundert gepflegt und regelmässig aufgefrischt wird. Der Ablauf richtet sich nach mehreren Teig- und Ruhephasen. Für seine grossen Hefebackwaren nennt Scarpato eine Verarbeitung von mindestens 72 Stunden. Die Pâtissiers begleiten die Entwicklung des Teigs, achten auf die Temperaturen und überwachen das Gären und Backen. Die lange Teigführung ist ein wesentlicher Bestandteil der Herstellung jener weichen, luftigen Krume, die für viele dieser Gebäcke charakteristisch ist.

Auch die Auswahl der Zutaten gehört zum handwerklichen Alltag. Für klassische Rezepturen nennt Scarpato unter anderem ausgewählte Mehle, Butter, Rosinen, kandierte Orangenschalen aus Sizilien und Cedro Diamante. Diese Zutaten finden sich nicht in jeder Kreation; die verschiedenen Panettoni folgen jeweils eigenen Rezepturen. Im hauseigenen Bereich für die Cremeherstellung entstehen die Füllungen, deren Konsistenz auf das Zusammenspiel mit dem Hefeteig abgestimmt wird. Bei der Verarbeitung von Schokolade zählen ebenfalls Auswahl, Temperatur und die Verbindung mit anderen Aromen. So reicht die Arbeit im Betrieb vom täglichen Pflegen des Lievito Madre bis zur Herstellung der Füllungen und zur abschliessenden Verpackung.

Offella, Pandoro und neue Panettone-Ideen

Einen besonderen Platz nimmt die Offella Antica Verona ein. Scarpato bäckt sie nach einer Rezeptur, die nach Herstellerangaben seit mehr als hundert Jahren gepflegt wird. Ihre Grundlage bilden unter anderem Eier, Butter und natürlicher Sauerteig. Anders als viele klassische Panettoni enthält die traditionelle Offella weder Rosinen noch kandierte Früchte. So bewahrt der weiche, buttrige Hefekuchen einen eigenständigen Charakter innerhalb der veronesischen Backtradition. Neben der Offella gehören Pandoro und Panettone zum Repertoire; zu Ostern kommt die Colomba hinzu.

Zwischen diesen Klassikern entwickelt Scarpato immer wieder neue Kombinationen von Früchten, Schokolade und Cremes. Die Handschrift der Pasticceria zeigt sich somit nicht in einer einzigen Geschmacksrichtung, sondern in der Verbindung einer langen Teigführung mit unterschiedlichen Rezepturen. 2021 belegte der klassische Panettone von Scarpato bei einer Blindverkostung von Gambero Rosso den ersten Platz in der Kategorie der auf grosse Hefebackwaren spezialisierten Hersteller. Diese Auszeichnung bezieht sich auf den damaligen Panettone und die entsprechende Verkostung. Die eigentliche Geschichte von Scarpato wird jedoch weiterhin in Villa Bartolomea geschrieben, durch die tägliche Arbeit an Teig, Gebäck und Cremefüllungen.

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