Panettone Royale lampone & doppio cioccolato - PASTICCERIA SCARPATO
CHF 43.90
| Produzent: | Pasticceria Scarpato |
|---|---|
| Region: | Venetien |
| Inhalt: | 1000g |
Der Panettone Royale Lampone e Doppio Cioccolato von Pasticceria Scarpato verbindet die fruchtige Frische von Himbeeren mit der Süsse zweier Schokoladensorten. In seinem weichen, mit Lievito Madre geführten Hefeteig liegen zahlreiche Schokoladentropfen, während eine Himbeerfüllung für eine lebendige, leicht säuerliche Note sorgt. Gerade dieser Gegensatz macht den besonderen Charakter des Panettone aus: fruchtig und schokoladig zugleich, mit einer weichen, lockeren Krume.
Die Füllung wird mit Himbeerpüree zubereitet und zieht sich durch den Hefeteig. Dazu kommen Schokoladentropfen in zwei unterschiedlichen Varianten, die beim Anschneiden und Geniessen immer wieder neue Geschmackskombinationen entstehen lassen. Grundlage bleibt die traditionelle Herstellung mit natürlichem Sauerteig, wie sie Scarpato in seiner Pasticceria in der Provinz Verona pflegt. Anders als ein klassischer Panettone mit Rosinen und kandierten Zitrusfrüchten setzt Royale ganz auf das Zusammenspiel von Himbeeren und Schokolade.
Zutaten: Himbeerfüllung 20 % (Himbeerpüree 70 % (Himbeeren, Saccharose 10 %), Zucker, Verdickungsmittel: Pektin, natürliches Aroma, Konservierungsstoff: Kaliumsorbat), WEIZENmehl, frische EIER aus Bodenhaltung, BUTTER, Natursauerteig (WEIZENmehl, Wasser), MILCHschokoladentropfen 8 % (Zucker, Kakaobutter, VOLLMILCHpulver, Kakaomasse, SOJAlecithin, Vanilleextrakt, mindestens 30 % Kakaotrockenmasse), weisse Schokoladentropfen 8 % (Zucker, MILCHpulver, Kakaobutter, MAGERMILCHpulver, Emulgator: SOJAlecithin, natürliches Vanillearoma), Zucker, Glukosesirup, frisches EIGELB aus Bodenhaltung, Emulgatoren: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren pflanzlichen Ursprungs, VOLLMILCH, Kakaobutter, Salz, MAGERMILCHpulver, natürliche Aromen.
Kühl und trocken lagern, vor direkter Sonneneinstrahlung und Wärme schützen. Nach dem Öffnen den Innenbeutel gut verschliessen.
Bei Raumtemperatur servieren und nicht erwärmen. Den Panettone mit einem Messer mit Wellenschliff senkrecht in Stücke schneiden, damit die Himbeerfüllung gleichmässig auf die Scheiben verteilt wird.
Pasticceria Scarpato gehört seit 1888 zur süssen Backtradition der Provinz Verona. Ihren Sitz und ihre Backstube hat die Pasticceria heute in Villa Bartolomea im Veneto. Hier entstehen Panettone, Pandoro, Colomba und Offella, jene italienischen Hefespezialitäten, deren Herstellung nicht nur von Rezepten, sondern vor allem vom richtigen Umgang mit Teig und Zeit lebt. Scarpato verbindet klassische Festtagsgebäcke mit neuen Rezepturen, ohne die veronesischen Wurzeln aus dem Blick zu verlieren.
Eine Pasticceria mit Wurzeln in Verona
Die Familie Ferrarese prägte den Betrieb seit 1995. Im April 2025 übernahm die Mailänder Pasticceria Vergani das Unternehmen vollständig. Der Name Scarpato blieb erhalten, ebenso die Produktion in Villa Bartolomea. Damit treffen zwei italienische Backtraditionen aufeinander: die Mailänder Panettone-Kultur von Vergani und das veronesische Erbe von Scarpato, besonders die Offella und der Pandoro. Die Kontinuität zeigt sich nicht zuletzt in den Menschen, die in der Backstube mit den Teigen, Glasuren und Füllungen arbeiten.
Lievito Madre, lange Teigführung und eigene Cremes
Das Herzstück der Herstellung ist ein lebendiger Lievito Madre, der nach Angaben des Hauses seit mehr als einem Jahrhundert gepflegt und regelmässig aufgefrischt wird. Der Ablauf richtet sich nach mehreren Teig- und Ruhephasen. Für seine grossen Hefebackwaren nennt Scarpato eine Verarbeitung von mindestens 72 Stunden. Die Pâtissiers begleiten die Entwicklung des Teigs, achten auf die Temperaturen und überwachen das Gären und Backen. Die lange Teigführung ist ein wesentlicher Bestandteil der Herstellung jener weichen, luftigen Krume, die für viele dieser Gebäcke charakteristisch ist.
Auch die Auswahl der Zutaten gehört zum handwerklichen Alltag. Für klassische Rezepturen nennt Scarpato unter anderem ausgewählte Mehle, Butter, Rosinen, kandierte Orangenschalen aus Sizilien und Cedro Diamante. Diese Zutaten finden sich nicht in jeder Kreation; die verschiedenen Panettoni folgen jeweils eigenen Rezepturen. Im hauseigenen Bereich für die Cremeherstellung entstehen die Füllungen, deren Konsistenz auf das Zusammenspiel mit dem Hefeteig abgestimmt wird. Bei der Verarbeitung von Schokolade zählen ebenfalls Auswahl, Temperatur und die Verbindung mit anderen Aromen. So reicht die Arbeit im Betrieb vom täglichen Pflegen des Lievito Madre bis zur Herstellung der Füllungen und zur abschliessenden Verpackung.
Offella, Pandoro und neue Panettone-Ideen
Einen besonderen Platz nimmt die Offella Antica Verona ein. Scarpato bäckt sie nach einer Rezeptur, die nach Herstellerangaben seit mehr als hundert Jahren gepflegt wird. Ihre Grundlage bilden unter anderem Eier, Butter und natürlicher Sauerteig. Anders als viele klassische Panettoni enthält die traditionelle Offella weder Rosinen noch kandierte Früchte. So bewahrt der weiche, buttrige Hefekuchen einen eigenständigen Charakter innerhalb der veronesischen Backtradition. Neben der Offella gehören Pandoro und Panettone zum Repertoire; zu Ostern kommt die Colomba hinzu.
Zwischen diesen Klassikern entwickelt Scarpato immer wieder neue Kombinationen von Früchten, Schokolade und Cremes. Die Handschrift der Pasticceria zeigt sich somit nicht in einer einzigen Geschmacksrichtung, sondern in der Verbindung einer langen Teigführung mit unterschiedlichen Rezepturen. 2021 belegte der klassische Panettone von Scarpato bei einer Blindverkostung von Gambero Rosso den ersten Platz in der Kategorie der auf grosse Hefebackwaren spezialisierten Hersteller. Diese Auszeichnung bezieht sich auf den damaligen Panettone und die entsprechende Verkostung. Die eigentliche Geschichte von Scarpato wird jedoch weiterhin in Villa Bartolomea geschrieben, durch die tägliche Arbeit an Teig, Gebäck und Cremefüllungen.
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