ES - au sens freudien - est l'instinct et la passion, il en est de même pour produire ce vin, sans règles et conditions, sans logique ni morale. Elle n'est soumise qu'à un seul principe : la joie. C'est ainsi que Gianfranco Fino décrit son vin, qui semble vraiment dépasser tous les cadres conventionnels. Et en effet : avec ses vignes sauvages de plus de 50 ans, plantées en montagne, un primitivo unique d'une densité inouïe est créé ici, une sorte de vin naturellement concentré avec, selon les millésimes, entre 16,5 et 18% d'alcool. Les levures de sélection modernes auraient depuis longtemps capitulé devant un pouvoir aussi irrépressible, mais Gianfranco laisse fermenter son vin avec des levures sauvages, qui ont toujours été indigènes à ce vignoble et qui sont évidemment entrées en relation symbiotique avec les vignes anciennes. Jusqu'à récemment, Gianfranco Fino s'occupait principalement de l'huile d'olive des Pouilles. Mais lorsqu'il a découvert un petit vignoble à Manduria il y a quelques années en tant que consultant professionnel en oliviers, avec des vignes primitivo de la première moitié du siècle dernier et dans la meilleure exposition, l'envie de son propre vin a grandi en lui. Aujourd'hui, ES est l'un des vins les plus incroyables produits à la main dans le sud de l'Italie. Pas pour tous les jours, mais une conclusion envoûtante après un bon repas et en bonne compagnie !