Grappa di Barolo Riserva 1988

Paolo Marolo a fréquenté l'École d'œnologie d'Alba, qu'il a terminé en 1967. A partir de 1972, il commença aussi à y enseigner. A cette époque, son ancien professeur décida de réintroduire le cours sur "La production de plantes médicinales et de liqueurs", qui fut interrompu pendant de nombreuses années. Il a ouvert une nouvelle direction pour Paolo Marolo et a déclenché sa passion pour la production de grappa. En 1977, il fonde avec son frère une petite distillerie. La grappa n'avait rien de particulier dans le Piémont, la matière première était trop abondante, les grandes distilleries en produisaient de grandes quantités. Grâce au système très répandu d'alambics continus, de grandes quantités de moût de marc de raisin peuvent être constamment remplies et de l'alcool distillé sans interruption. Cependant, la qualité de ces incendies est pour la plupart modeste et indéterminée. Paolo Marolo, cependant, voulait quelque chose de différent. Il veut rendre perceptibles les subtilités, les typicités et les différences des différents cépages dans la grappa également. Il a donc décidé d'utiliser une bulle discontinue avec bain-marie. Seule une portion de marc de raisin est traitée à la fois, qui est lentement chauffée par un bain-marie. L'inconvénient est que c'est beaucoup plus de travail et prend beaucoup plus de temps. Mais l'avantage réside précisément dans cette distillation douce, qui permet de séparer beaucoup plus précisément les différents composants et de mieux contrôler le processus afin d'obtenir le plus d'arômes, de finesse et donc de typicité possible des différents cépages. De cette façon, la grappa devient un produit artisanal de haute qualité. Une autre particularité de la Distilleria Santa Teresa est le vieillissement de la grappa en fûts de chêne et d'acacia, souvent pendant des années et des décennies. L'entreprise dispose d'un grand nombre de ces riserves, qui mûrissent très souvent séparément comme grappa d'un seul vin d'un millésime d'un producteur.

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