Panettone Foresta Nera - PASTICCERIA SCARPATO

Depuis 1888, Pasticceria Scarpato fait partie de la tradition pâtissière de la province de Vérone. Installée à Villa Bartolomea, en Vénétie, la maison élabore des panettoni, des pandori, des colombe et des offelle, ces grandes spécialités italiennes à pâte levée qui demandent autant de maîtrise que de patience. Les recettes classiques des fêtes y côtoient des créations plus contemporaines, mais l’attachement aux spécialités véronaises demeure le fil conducteur de son travail.

Une maison ancrée dans la tradition véronaise

La famille Ferrarese a marqué l’histoire de la maison à partir de 1995. En avril 2025, l’entreprise milanaise Vergani a acquis la totalité de Scarpato. La marque a été conservée et la fabrication s’est poursuivie à Villa Bartolomea. Cette évolution réunit deux traditions pâtissières distinctes : celle du panettone milanais chez Vergani et celle de Vérone, dont le pandoro et l’offella sont des expressions emblématiques. À Scarpato, cette continuité prend une forme très concrète : le savoir-faire de l’équipe et les gestes répétés chaque jour à l’atelier.

Levain naturel, fermentation longue et crèmes maison

À la base des pâtes levées de la maison se trouve un lievito madre, un levain naturel vivant que Scarpato dit entretenir depuis plus d’un siècle. Il est nourri régulièrement et suivi chaque jour. La fabrication se déroule en plusieurs étapes de pétrissage, de repos, de fermentation et de cuisson. Pour ses grandes spécialités levées, la maison indique un travail d’au moins 72 heures. Les pâtissiers suivent l’évolution de la pâte et surveillent les températures au fil des étapes. Cette lenteur maîtrisée participe à la texture souple et à la mie délicate recherchées dans ces pâtisseries.

Le choix des matières premières a lui aussi sa place dans cet équilibre. Pour certaines recettes traditionnelles, Scarpato mentionne des farines sélectionnées, du beurre, des raisins secs, des écorces d’orange sicilienne confites et du cédrat Diamante. Ces ingrédients ne sont pas communs à toutes les créations. Les garnitures sont préparées dans un espace dédié à la confection des crèmes, tandis que le travail du chocolat demande une attention particulière aux températures et aux accords de saveurs. De l’entretien quotidien du levain à la préparation des crèmes et au conditionnement, chaque étape repose sur le travail de l’équipe.

L’offella de Vérone et l’art du panettone

L’Offella Antica Verona occupe une place particulière dans l’histoire de Scarpato. La maison la réalise d’après une recette qu’elle affirme préserver depuis plus d’un siècle. Cette spécialité à pâte levée, riche en beurre et en œufs, ne contient traditionnellement ni raisins secs ni fruits confits. Sa mie moelleuse et son caractère beurré la distinguent du panettone classique. Aux côtés de l’offella, la pâtisserie perpétue le pandoro et le panettone, tandis que la colomba accompagne les fêtes de Pâques.

Sans se limiter aux recettes historiques, Scarpato explore aussi des accords de fruits, de chocolat et de crèmes. Cette liberté de création repose sur un même socle : une fermentation longue, le soin accordé aux ingrédients et le travail des pâtissiers. En 2021, son panettone classique s’est classé premier lors d’une dégustation à l’aveugle organisée par Gambero Rosso, dans la catégorie des fabricants spécialisés de grandes pâtisseries levées de fête. Cette distinction concernait ce panettone et cette dégustation précises. À Villa Bartolomea, l’histoire de Scarpato continue surtout de s’écrire dans les gestes quotidiens de celles et ceux qui travaillent les pâtes, les glaçages et les crèmes.