Panettone Tiramisù - PASTICCERIA SCARPATO
39.00 CHF
| Producteur: | Pasticceria Scarpato |
|---|---|
| Région: | Vénétie |
| Contenu: | 800g |
Le Panettone al Tiramisù de Pasticceria Scarpato fait se rencontrer deux classiques de la gourmandise italienne : le panettone traditionnel et le tiramisù. Sa pâte levée, tendre et parfumée au café arabica de Colombie, renferme une garniture onctueuse au mascarpone, à la crème et à la ricotta. La richesse lactée de cette crème s’accorde avec la mie aérée du panettone et les arômes de café qui caractérisent le dessert dont il s’inspire.
La pâte est élaborée au lievito madre, le levain naturel traditionnel, puis soumise à une longue fermentation qui contribue à sa texture moelleuse. La garniture est préparée dans les ateliers de Scarpato, à Villa Bartolomea près de Vérone. Un sachet de cacao en poudre accompagne le panettone et permet de saupoudrer les tranches au moment du service. Le cacao complète ainsi l’association du café et du mascarpone, dans une interprétation du tiramisù sous la forme d’une pâtisserie de Noël italienne. Un espresso en souligne agréablement les arômes.
Ingrédients : Farine de BLÉ, garniture au tiramisù 19 % (MASCARPONE 21,3 % (CRÈME fraîche pasteurisée, LAIT frais pasteurisé, correcteur d’acidité : acide lactique), sirop de glucose, CRÈME, LAIT partiellement écrémé, sucre, épaississants : pectine et alginate de sodium, BEURRE, alcool, RICOTTA (lactosérum de LAIT de vache, sel, correcteur d’acidité : acide citrique), mélange d’ŒUFS, arôme naturel, conservateur : sorbate de potassium), ŒUFS frais de poules élevées au sol, sucre, BEURRE, levain naturel (farine de BLÉ, eau), sirop de glucose, jaune d’ŒUF frais de poules élevées au sol, émulsifiants : mono- et diglycérides d’acides gras d’origine végétale, LAIT entier, café en poudre 100 % arabica de Colombie, beurre de cacao, sel, LAIT écrémé en poudre, arômes naturels. Sachet de cacao sucré en poudre 30 g : cacao maigre (10–12 % de matières grasses) 50 %, sucre glace (sucre 47 %, amidon de BLÉ 3 %).
Conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri du soleil et des sources de chaleur. Bien refermer le sachet intérieur après ouverture.
Servir à température ambiante, sans réchauffer. Couper le panettone en tranches verticales et saupoudrer de cacao à convenance avec le sachet fourni.
Depuis 1888, Pasticceria Scarpato fait partie de la tradition pâtissière de la province de Vérone. Installée à Villa Bartolomea, en Vénétie, la maison élabore des panettoni, des pandori, des colombe et des offelle, ces grandes spécialités italiennes à pâte levée qui demandent autant de maîtrise que de patience. Les recettes classiques des fêtes y côtoient des créations plus contemporaines, mais l’attachement aux spécialités véronaises demeure le fil conducteur de son travail.
Une maison ancrée dans la tradition véronaise
La famille Ferrarese a marqué l’histoire de la maison à partir de 1995. En avril 2025, l’entreprise milanaise Vergani a acquis la totalité de Scarpato. La marque a été conservée et la fabrication s’est poursuivie à Villa Bartolomea. Cette évolution réunit deux traditions pâtissières distinctes : celle du panettone milanais chez Vergani et celle de Vérone, dont le pandoro et l’offella sont des expressions emblématiques. À Scarpato, cette continuité prend une forme très concrète : le savoir-faire de l’équipe et les gestes répétés chaque jour à l’atelier.
Levain naturel, fermentation longue et crèmes maison
À la base des pâtes levées de la maison se trouve un lievito madre, un levain naturel vivant que Scarpato dit entretenir depuis plus d’un siècle. Il est nourri régulièrement et suivi chaque jour. La fabrication se déroule en plusieurs étapes de pétrissage, de repos, de fermentation et de cuisson. Pour ses grandes spécialités levées, la maison indique un travail d’au moins 72 heures. Les pâtissiers suivent l’évolution de la pâte et surveillent les températures au fil des étapes. Cette lenteur maîtrisée participe à la texture souple et à la mie délicate recherchées dans ces pâtisseries.
Le choix des matières premières a lui aussi sa place dans cet équilibre. Pour certaines recettes traditionnelles, Scarpato mentionne des farines sélectionnées, du beurre, des raisins secs, des écorces d’orange sicilienne confites et du cédrat Diamante. Ces ingrédients ne sont pas communs à toutes les créations. Les garnitures sont préparées dans un espace dédié à la confection des crèmes, tandis que le travail du chocolat demande une attention particulière aux températures et aux accords de saveurs. De l’entretien quotidien du levain à la préparation des crèmes et au conditionnement, chaque étape repose sur le travail de l’équipe.
L’offella de Vérone et l’art du panettone
L’Offella Antica Verona occupe une place particulière dans l’histoire de Scarpato. La maison la réalise d’après une recette qu’elle affirme préserver depuis plus d’un siècle. Cette spécialité à pâte levée, riche en beurre et en œufs, ne contient traditionnellement ni raisins secs ni fruits confits. Sa mie moelleuse et son caractère beurré la distinguent du panettone classique. Aux côtés de l’offella, la pâtisserie perpétue le pandoro et le panettone, tandis que la colomba accompagne les fêtes de Pâques.
Sans se limiter aux recettes historiques, Scarpato explore aussi des accords de fruits, de chocolat et de crèmes. Cette liberté de création repose sur un même socle : une fermentation longue, le soin accordé aux ingrédients et le travail des pâtissiers. En 2021, son panettone classique s’est classé premier lors d’une dégustation à l’aveugle organisée par Gambero Rosso, dans la catégorie des fabricants spécialisés de grandes pâtisseries levées de fête. Cette distinction concernait ce panettone et cette dégustation précises. À Villa Bartolomea, l’histoire de Scarpato continue surtout de s’écrire dans les gestes quotidiens de celles et ceux qui travaillent les pâtes, les glaçages et les crèmes.
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